2．オリーブ破砕とペースト作成

オリーブの実は破砕機で砕かれてミキサーへ注がれます。種の破砕の際に発生
するオイルに苦味を与えるガスは、パイプを通じて外に排気されます。破砕さ
れて出来上がったペーストは8つに仕切られた熟成ミキサーに送られ、そこで
60分間かき混ぜられます。このダブル層ステンレス製熟成ミキサーの層の間は
35～40度の熱湯が常に循環しており、ペーストは38度を超えないようにこねら
れます。この工程を終えてからミキサー内のポンプはペーストを遠心分離機に
送り出します。

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